Brot gehört zu den Lebensmitteln, die in privaten Haushalten am häufigsten im Müll landen, oft nur, weil es trocken geworden ist. Dabei beginnt für viele Gerichte die beste Zeit erst, wenn das Brot nicht mehr frisch ist. Ein Laib, sechs Verwendungen, und am Ende bleiben nur Krümel.
Altbacken heißt nicht verdorben. Brot wird trocken, weil die Stärke im Inneren nach dem Backen allmählich wieder fest wird und Wasser abgibt. Die Krume wird bröselig, die Kruste weich oder ledrig. Das ist ein natürlicher Vorgang, der sich sogar teilweise umkehren lässt: Ein trockenes Brot, kurz mit Wasser besprüht und einige Minuten bei 180 Grad aufgebacken, schmeckt fast wieder frisch.
Wie schnell das geht, hängt vom Brot ab. Weizenbrot und Brötchen werden oft schon nach einem Tag zäh, Mischbrot hält drei bis vier Tage, kräftiges Roggen- oder Sauerteigbrot eine Woche und länger. Je höher der Roggenanteil und je dunkler die Kruste, desto langsamer trocknet die Krume aus.
Schimmel ist etwas anderes. Zeigt sich auch nur ein kleiner Fleck, gehört das ganze Brot in den Müll, weil sich das Geflecht im weichen Inneren unsichtbar ausbreitet. Wegschneiden reicht bei Brot nicht.
Das Brot in mundgerechte Würfel schneiden und in Öl rundum goldbraun rösten. Was gerade an Gemüse da ist, kommt dazu: Gurke, Paprika, Tomaten, Krautsalat oder geröstetes Gemüse vom Vortag. Mit Essig, Öl, Senf, Salz und einer zerdrückten Knoblauchzehe anmachen.
Wichtig ist der Zeitpunkt: erst kurz vor dem Essen mischen. Dann ist das Brot außen noch knusprig und innen leicht vollgesogen.
Zwei Eier mit 200 Millilitern Milch, einer Prise Salz und etwas Zucker verquirlen. Vier Scheiben Brot darin von beiden Seiten einweichen, bis sie sich vollgesogen haben, und in Butter oder Öl goldbraun braten. Mit Zimtzucker, Apfelmus oder Kompott servieren.
Wer es herzhaft mag, lässt den Zucker weg, gibt Käse und Pfeffer in die Eiermilch und isst sie mit einem Salat.
Für vier Knödel 250 Gramm Brot oder Brötchen vom Vortag in kleine Würfel schneiden. 250 Milliliter Milch erwärmen und darübergießen. Eine fein gewürfelte Zwiebel in Butter glasig dünsten und mit zwei Eiern, Salz, Muskat und gehackter Petersilie unter die Brotmasse kneten. Zehn Minuten ruhen lassen.
Mit nassen Händen Knödel formen und in leicht siedendem Salzwasser etwa 20 Minuten ziehen lassen, nicht sprudelnd kochen. Übrige Knödel schmecken am nächsten Tag in Scheiben gebraten mit einem Ei.
Würfel oder hauchdünne Scheiben mit wenig Öl, Salz und nach Belieben Knoblauch oder Kräutern mischen und bei 170 Grad im Ofen 10 bis 15 Minuten backen, bis sie trocken und goldbraun sind. Abgekühlt halten sie in einem Glas gut eine Woche.
Croutons machen jede Suppe satter, Brotchips passen zu Dips und zu Salaten.
Drei Zwiebeln in Streifen in Butter langsam goldbraun schmoren, das dauert eine gute Viertelstunde. Mit einem Liter Brühe auffüllen, 200 Gramm Brot in Würfeln dazugeben und zehn Minuten köcheln, bis das Brot zerfällt und die Suppe bindet.
Mit Kümmel, Pfeffer und Majoran abschmecken und mit geriebenem Käse servieren. Ein altes Arme-Leute-Gericht, das aus fast nichts satt macht.
Kanten und harte Endstücke in Scheiben schneiden und offen liegen lassen, bis sie vollständig trocken sind, oder im Ofen bei 100 Grad trocknen. Dann in einem Gefrierbeutel mit dem Nudelholz zerkleinern oder im Mixer mahlen.
In einem gut verschlossenen Glas halten Brösel mehrere Wochen. Sie panieren Gemüse-Schnitzel, binden Bratlinge und werden in Butter geröstet zu einer knusprigen Auflage für Nudeln.
Der einfachste Weg, weniger altes Brot zu haben, beginnt beim Bäcker. Viele Bäckereien verkaufen auf Nachfrage einen halben Laib, und manche bieten Brot vom Vortag günstiger an, das für Brotsalat, Knödel und Suppe ohnehin besser geeignet ist. Roggen- und Sauerteigbrote bleiben länger saftig als helles Weizenbrot und Brötchen, die oft schon am Abend zäh werden. Für eine Woche zu zweit reicht in der Regel ein Laib von 750 Gramm, wenn er gut gelagert wird.
Am besten hält Brot in einem Brotkasten aus Holz oder Keramik, oder in einem Tontopf, der etwas Feuchtigkeit aufnimmt und wieder abgibt. Brot mit der Schnittfläche nach unten auf ein Brett zu legen, hält die Krume länger weich. In den Kühlschrank gehört Brot nicht: Bei Temperaturen knapp über null wird es am schnellsten altbacken.
Wer weiß, dass er einen Laib nicht schafft, friert die Hälfte gleich am ersten Tag in Scheiben ein. Einzelne Scheiben kommen gefroren direkt in den Toaster. Ein ganzer Laib taut bei Zimmertemperatur in einigen Stunden auf und wird danach kurz aufgebacken.
Altbackenes Brot hat in den Wochenkreisen einen festen Platz. Im ersten Kreis, Ein Einkauf, fünf Abende, ist es die Hauptzutat des Freitags. Und auf dem Freitagsteller gibt es oft genau den Rest, der zu einem Brotsalat noch fehlt.
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